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周黑鸭个人经验分享心得

财经天下 2020-08-28 20:40:05 来源: 阅读:

没怎么和大家分享自己的一点小经验,今天看到一个兄弟的抱怨贴心里感到很惭愧,今天就随便聊聊,口才不好,请见谅!

其实做周黑鸭很简单,没有大家想的那样难,那么神,前面的师父把一些原理已经分享给大家了,我就不重复说这之间的原理了,说点实战操作,先从基本说起吧,周黑鸭的糖形成的色,取决你二种混糖的配比,标准用量应该达到每斤生货80g还有一些简单的操作技巧,在卤水烧开下混合糖搅拌熬化,中火熬制一段时间形成焦糖原理,然后下辣椒花椒,和生货。。。这样就不会发甜发腻,起到入色挂汁品相美感,不过可以考虑每个地区接受甜度的程度作出配量调整,再说说辣,我建议大家还是用福建辣椒王吧,这个好买,实用,别用什么印度辣王,朝天辣那些,做出来的产品会岀现干辣,刺辣,口腔很不舒服,辣椒的辣度也不一样,所以用量也可以自己根据比例微调一下,我的用量在每斤生货8到14克。

再来说说麻,这个关系到花椒的质量,跟辣椒糖形成产生的回味层次感,所以不能在这上面节约成本,我一般红花椒选择开辨成梅花状无黑籽的红椒,一般价格在65到70,青椒在60左右,其实算算买这价格还合算,你用质量差的,一般45一1斤,你下半斤的效果还赶不上我下一半达到的效果,而且多了会产生回味苦,我的用量在每斤生货,红6克青2克其他调味料,盐,每斤生货10克,味精,鸡精是盐用量的百分比85,白酒,像我做供货配送60的桶毎锅岀货百来斤,60度高度白酒半斤左右,今天写到这里吧,贴里其实我真的帮助过其他人,像河南鹤壁师兄,虽然我们没见过面,但他找我交流应该是最多的,有时半夜都要来一个小时电话,可以用鸭狂来形容他,不得不佩服他的成长速度,和做人的精神,值得我学习。

现在澄清一下,我的技术来自周黑鸭的前生,周黑鸭兄弟俩分家之后的周鸿鸭,前后跟了四个师父,配方是第三个师父,廖军传授,后来经过自己反复试验综合了几个师父的特优,这之间花的代价太高,我后来才知道廖师父方子获得的来路不正,希望有的同行手下留情,有时间再和大家分享,加工工艺,火侯,品相挂汁,入味透骨,卤制中二次辅助料的?给,下面还是发一点老图和辣椒的香气,辣度欢迎大家点评,也欢迎大家也可以关注一下我做的鸭嘴怪这个品牌。


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