古人认为九九重阳是吉祥的日子,便有登高祈福、秋游赏菊、拜神祭祖及饮宴祈寿等习俗。
对于酱香酒的酿造来说,重阳就是一个重要节点。酱酒的生产,历来顺应天时,而“重阳下沙”,正是千百年来秉承的酿造工艺传统。
重阳下沙,是传统“12987”酱酒酿造工艺中非常重要的环节,已不单单是一项工艺符号,更是传承百年的酿造精神,和对自然的敬畏,标志着贵州酱香酒一年一轮回的酿酒正式开始。
重阳下沙---顺应天时地利
农历九月,茅台镇气温回落,避开了高温,入窖温度低,发酵平稳,便于人工控制发酵,培养有利微生物体系。
与此同时,本地红缨子糯高粱也恰好成熟,河水清澈甘甜,是投料的最佳时机。
“重阳下沙”指的就是重阳节后开始一年一度的下沙作业。
“下沙”就是下粱的意思,分两次完成,第一次就叫“下沙”用去50%的高粱,第二次叫“糙沙”又用去50%的高粱,然后就完成了两次投粮的操作,之后全年的七个轮次的出酒就不再使用高粱,只是每个轮次不断的加大曲,然后发酵再取酒。
下沙的过程非常重要,下沙完成得不好,一年到头产的酒质量都不好,甚至严重的出不了酒。
所以酿酒师傅们都企盼下沙过程顺顺利利,一年到头都是轻轻松松。
重阳---下沙流程
1、润粮
下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51%-52%的热水(90℃以上),边泼边拌,使原料吸水均匀。然后加入5-7%的母糟拌匀,发水后堆积润料10小时左右。
2、蒸粮
先在甑篦上撒上一层稻壳,采用见汽压醅的方式,蒸汽冒出醅面需及时用酒醅覆盖在蒸汽冒出处,圆汽后蒸料2-3小时,将70%的原料蒸熟,出甑后再泼上热水。
3、摊凉
泼水后的生沙,经摊凉、散冷,当品温降低到32℃时,加入酒度为30%(V/V)尾酒(约为下沙投料量的2%左右)拌匀。
4、堆积
当生沙料的品温降至32℃时,加入大曲粉(加曲量控制在投料量的10%左右)搅混后收堆。堆集4-5天,待品温上升到45℃-50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,就可以入窖发酵。
5、发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀,撒上一层薄稻壳,用泥封窖,发酵30-33天,发酵品温控制在35-48℃之间。
至此,酱香酒第一次投料“下沙”流程完成。
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